Seitan di kamut

Il seitan è una delle prime ricette che impariamo e su cui ci sperimentiamo quando iniziamo il nostro percorso vegan, essendo, insieme al muscolo di grano, una delle nostre carni vegetali. La ricetta è sempre la stessa,  pertanto non dirò nulla di nuovo, al massimo variano le spezie che ognuno di noi usa secondo il proprio gusto, ma la ripropongo perché, nonostante oramai si trovi in commercio a prezzi contenuti, a mio avviso è sempre meglio produrlo da sé e non so voi ma io quello autoprodotto lo gradisco di più. In genere per il seitan si usa la farina di Manitoba, abbastanza conveniente economicamente, ma questa volta ho usato quella di Kamut, essendo una di quelle farine che contengono un alto contenuto di glutine. Il risultato è stato ottimo. E' venuto gustosissimo e per oggi dico brava me!!

Ingredienti

1 Kg di farina di kamut ( o Manitoba o Farro)

1/2 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

salsa di soia qb

sale qb

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di curry
2 cucchiaini di maggiorana

2 cucchiaini di alloro 

mix di spezie per arrosti qb

acqua qb

Procedimento

In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e acqua quanto basta per l'impasto: io con un kg di farina ho usato circa 600 ml di acqua, ma vi consiglio di non badare alle dosi e di aggiungere acqua piano piano fino a che avrete ottenuto una palla liscia e compatta che lascerete poi riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparate il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti e aggiungete mezza tazzina di salsa di soia che servirà a dar gusto si ma anche a salare il brodo. Se avete l'alga kombu, aggiungetene un pezzetto, in questo modo renderete il brodo ricco di sali minerali preziosi. 

Versate nel brodo 1 cucchiaino di tutte le spezie elencate per dare più sapore tranne il mix di spezie aromatiche: considerate che durante la cottura il seitan assorbirà molto del brodo.

Cuocete a fiamma dolce e passate al risciacquo dell'impasto.

Il risciacquo avviene sotto acqua corrente e va fatto affinché si perda tutto l'amido e rimanga solo la parte più glutinosa ( personalmente uso solo acqua fredda e a getto lento). Non appena inizia il risciacquo l'acqua è bianca, segno che l'amido sta lasciando il composto:

continuate ad impastare fino a che l'acqua diventi quasi trasparente. Non è necessario eliminare tutto l'amido poiché quel poco che rimane conferisce una consistenza burrosa al seitan e quindi è percepibile al gusto.

Durante il risciacquo potreste sentire che lo stesso vi si sgretoli tra le mani, come vedete qui in foto:

Non preoccupatevene, continuate ad impastare tranquillamente e vedrete che alla fine si ricompatterà fino a diventare elastico e spugnoso e potrete maneggiarlo con più energia e più velocemente.

L'operazione di risciacquo dura più o meno circa 20 minuti, alla fine del quale otterrete un composto di circa 400-500 gr.

Mettetelo in uno scolapasta e fate sgocciolare bene.

Intanto, in una ciotola versate mezza tazzina di salsa di soia che serve non solo a dare sapidità al seitan ma anche un colore più scuro.

Riponete l'impasto in una ciotola e rigiratelo con le mani continuamente in modo tale che assorba la salsa di soia. A questo punto nel mezzo versate le spezie rimanenti compreso un cucchiaino di mix di spezie per arrosti e formate una specie di salsicciotto. Lasciate riposare per circa 10 minuti.

Disponete un canovaccio bianco e pulito ( che sia senza residui di sapone mi raccomando) su una spianatoia o un tagliere e arrotolatelo attorno al seitan dandogli una forma cilindrica. Potete usare uno spago da cucina per tenere fermo il tutto, io non ne avevo e ho preferito piegarlo per bene in modo che non si aprisse durante la cottura.

A questo punto unite il tutto al brodo, che deve essere bollente e lasciate cuocere per circa 50 minuti.

Terminata la cottura lasciatelo raffreddare nel suo brodo: è importante questa fase perché il seitan così risulta più morbido.

Una volta raffreddato potete tirar fuori il seitan e affettarlo per consumarlo subito o conservarlo. Io ho provato subito una ricetta veloce che potete trovare qui.

Consigli

Il seitan può essere conservato per una decina di giorni in frigo, con il suo brodo, oppure da solo congelandolo. Il consiglio è quello di farne una buona quantità ogni volta così che possiate averne a disposizione per più tempo.